요즘 사람들은 짠맛을 낼 때 맛이 깔끔하다는 이유로 간장보다 소금을 선택하는 경우가 많습니다. 저도 소금이 얼마나 중요하고 우리 몸에 꼭 필요한지 알기 때문에 소금을 집에 쌓아 놓고 간수를 빼가며 쓰고 있기는 하지만 간장이 필요한 곳에는 간장을 써야 하죠.
요리할 때 깊고 그윽한 맛을 내는 데에 좋고 우리 몸을 따뜻하게 하는 발효식품 간장을 잘 쓰고 싶다면 종류별 쓰임새가 다르니 알아두는 것이 필요합니다.
진간장
진간장은 그냥 진짜 간장 느낌이죠. 메주를 띄우는 재래 방식으로 만들고 숙성 발효시키는 기간도 깁니다. 5년 이상으로 알고 있어요. 그만큼 다른 간장들보다 깊은 맛과 감칠맛을 가지고 있습니다. 시간이 담겨있는 맛은 아무나 흉내 낼 수 없습니다.
숙성기간이 긴지라 맛과 색이 진해요. 그래서 우리가 요리를 할 때 보기만 해도 군침이 도는 달콤 짭조름한 간장맛이 느껴지는 음식을 하고 싶다! 그럴 때는 진간장을 쓰면 됩니다. 닭볶음탕, 감자조림, 어묵 볶음, 우엉채 볶음, 약밥 등등인데요.
보통 간장들은 발효식품이다 보니까 끓이거나 열을 가하게 되면 원래의 간장맛과는 다른 맛이 나기도 합니다. 그런데 진간장은 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않습니다. 색이 진해져도 괜찮다면 어떤 요리든 편하게 쓰면 됩니다.
진간장이 진짜 좋은 간장이 맞는 게 발효가 되면서 여러 요소들이 같이 섞여가면서 속성이 부드러워져 강한 짠맛보다 감칠맛이 나는 점입니다.
국간장
국간장은 헷갈릴 일이 없는데요. 국 끓일 데 쓰는 간장이니까요ㅎㅎ 국간장이 좋은 게 색이 연하다는 점입니다. 음식을 할 때 일반적으로 생각하는 색깔이 나와야 하는데 간장을 넣으면 간장빛이 날까 걱정할 필요가 없는 게 국간장입니다.
색은 연한데 염도는 세요. 메주를 소금물에 띄워서 발효시킨 거거든요. 그러니까 끓여먹는 탕, 국, 찌개 등에 조금만 넣어도 간을 맞출 수 있고 색도 크게 변하지 않고 딱입니다.
저는 그래서 국간장을 제일 좋아합니다. 여러모로 쓰임새가 좋고 그러면서도 재래식 간장이라 깊은 맛도 어느 정도 있습니다. 맛과 색의 균형을 맞추는 데 좋은 게 국간장인 것 같아요.
양조간장
우리가 흔히 왜간장이라고도 부르는데 그 이유는 이름에서 볼 수 있듯이 일본과 관련되어 있습니다. 일본도 음식에 간장을 참 많이 쓰고 간장에 진심이 나라인데 2차 세계 대전 당시 군인들에게 간장을 신속하게 공급하기 위해서 기존 재래식 방법이 아닌 공장에서 효소를 이용하여 간장을 빠르게 만들었다고 합니다.
메주를 띄우지 않고 콩이나 탈지대두(기름을 제거한 대두)에 쌀이나 보리같은 전분 물질을 넣고 미생물을 넣어 발효시키는 것입니다. 맛의 통제가 어느 정도 가능하고 짧은 기간 내에 대량 생산이 가능합니다.
숙성 기간이 짧기 때문에 맛이 굉장히 세지 않을까 생각이 드는데요. 생각보다 염도는 약하지만 확실히 부드러운 맛이 덜하고 색도 진합니다. 정제되지 않은 느낌이죠.
그 느낌 그대로 날 것은 아니지만 약간 날 것같은 느낌을 살려 생 것으로 먹는 무침 요리, 혹은 간장이 살짝 들어가는 샐러드 소스에나 가벼운 나물 요리에 씁니다. 우리가 회를 먹을 때 찍어먹는 간장도 보통 양조간장이랍니다.
그런데 저는 사실 간장을 위와 같이 분류해서 쓰지 않는답니다. 특별한 이유가 있어서가 아니라 귀찮으니까요;; 아침은 간단한 빵을 먹고 점심은 각자 직장/학교에서 먹고 저녁 한 끼를 집에서 먹는데요. 그 저녁도 외식할 때가 있고 배달음식 시켜 먹을 때가 있고 모임이 있을 때가 있고 하면 저 간장들을 종류별로 가지고 있어야 하나 싶거든요.
저는 그냥 딱 하나로 해결합니다. 휘뚜루마뚜루 써도 맛이 나는 간장이 있지요. 바로 생명물 간장!! 처음에 이름 때문에 저는 약간 허들이 있었는데 이름이 '생명물 간장' 맞고요. 양조간장인데 이게 아는 사람들은 이것만 쓴 지 오래일 거예요. 국간장 하고 진간장도 따로 나왔더라고요? 그런데 저는 굳이 국간장, 진간장은 구입하지 않고 그냥 '생명물 간장'만 써요.
양조간장이지만 부드럽고 아주 맛납니다. 노하우와 기술이 있는 것 같아요. 내가 지금 먹고 있는 간장이 괜찮은 건가, 뭘 써볼까 하고 있는 분들이라면 아래 공식 홈페이지에 가서 한 번 둘러보세요. 강추합니다.
그럼 맛있는 간장으로 기분 좋은 요리 해서 가족들과 행복한 식사 하세요~^^